Es la categoría mas alta en aceites de oliva. Es 100 % el jugo de la oliva que se obtiene a través de procesos mecánicos , al cual no se le añade ningún tipo de aditivo ni conservante.
Para entrar en esta categoría el AOVE debe presentar una acidez menor a 0,8 y no debe presentar ningún tipo de defecto organoléptico.
En el AOVE encontramos todas las propiedades saludables que se relacionan con el aceite de oliva.
La acidez indica el estado de la fruta que fue utilizada para extraer el aceite de oliva.
Las olivas mientras más sanas y frescas se encuentren entregaran una acidez más baja.
La acidez no tiene relación a compuestos que se perciban sensorialmente como acido (sabor cítrico ) que se pueda identificar al probar el aceite, la acidez en un AOVE entrega como resultado la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite y solo se puede medir a través de un análisis químico en un laboratorio.
Claro que se puede, este puede ser utilizado tanto para comidas frías como calientes, hasta se puede freír con el.
Se puede utilizar para ensaladas, guisos, asados hasta platillos dulces.
Un AOVE puede resistir altas temperaturas entre 180 a 200 °C , es importante que al momento de ser utilizado este no llegue a humear ya que esto indica que el aceite se esta quemando.
Cuando catamos un aceite lo primero que sentiremos será su aroma, el cual nos tiene que entregar notas herbáceas, frutas frescas, vegetales, pasto recién cortado, hojas de tomate , etc. En un AOVE solo sentiremos frescura y una sensación a campo.
Lo segundo será al momento de probar el AOVE, en donde encontraremos sensaciones sensoriales de picante y amargo que se encuentran juntas, en donde el picor prevalecerá sobre el amargo. La sensación de amargo lo identificaremos en boca y el picor en garganta.